Siempre me gustó mucho amasar. El olor de la levadura, estar en contacto directo por medio del amasado, todo esto hacía que la elaboración del pan (y de la pizza, claro) me pareciera mágico, y como todo lo importante, iba acompañado por un ritual. Hace 2 años atrás nos mudamos a Banfield, la beba tenía un mes... el primer día estaba sola, rodeada de cajas, sin entender mucho el barrio, la gorda dormía y yo estaba muerta de hambre... lo único que tenía eran restos de la despensa que habíamos mudado, medio paquetito de harina, un paquete empezado de sal, sobrecitos cerrados de levadura y condimentos... en un ratito me hice un riquísimo pan y aprendí que aún siendo una ceremonia súper linda, hacer pan puede ser algo de todos los días... y por qué no tener todos los días un amoroso ritual.
Para una receta básica vas a necesitar:
- Harina (1 kilo rinde más o menos 1,200)
- Levadura (para un kilo un bloquecito entero si es fresca o un sobre si es disecada)
- media cucharadita de azúcar
- Agua
- Sal
Opcionales para panes:
- leche
- grasa, aceite o manteca
- yemas de huevo
- condimentos varios o saboreadores
Antes de empezar un aviso: Pureza tiene una harina que viene ya con levadura, es súper práctica si estás apurado porque agregás sal y agua y ya está. Es piola pero tiene algunas desventajas: no tiene el olorcito típico del pan, los agujeritos de adentro del pan salen chiquiticos y muy parejos, lo que hace que se sienta más apelmazado. Si tenés un poco más de tiempo optá por el pan tradicional.
La complicación se la da la cantidad, pensá que para una cena o merienda para dos con una taza de harina alcanza y sobra.
Hay 3 pasos básicos: 1) amasijo 2) amasado 3) levado
Amasijo: de la cantidad total de harina que vas a usar retirá mas o menos un cuarto (en un kilo es una taza de té)
colocala en un bowl, hacé un huequito en el medio y poné la levadura y media cucharadita de azúcar. Si es levadura fresca, desmenuzala con los dedos integrado los 3 ingredientes, si es seca mezcla todo. Cuando esto esté integrado agregá más o menos una taza de agua tibia (ni muy muy, ni tan tan). La idea es que te quede un engrudo lo más homogéneo que pueda ser. Para esto mezclalo bastante. Incluso lo podes batir, así entra más aire en la preparación (en materia de panes eso es bueno).
Tapalo con un repasador (limpio, obvio) y dejalo levar unos 20 minutos, cerquita de una fuente de calor, pero no muy fuerte y esquivando las corrientes de aire.
Pasado ese rato vas a ver que el engrudo prácticamente dobló el volumen.
Dato importante: tené en cuenta que la levadura es un organismo vivo, el azúcar, la temperatura templada/alta y el tiempo la activan. El frio la deja en "stand by" y la sal y el calor excesivo la matan.
Amasado:
Mientras que la levadura hace lo suyo, colocá el harina en un bowl amplio o directamente en la mesada.
S le agregáramos alguna materia grasa o aditivo este sería el momento de hacerlo.
Lo que más me costó a mí aprender fue calcular la sal... Lo que ahora hago y me resulta bastante bien es preparar sal muera con un litro de agua tibia y 2 cucharadas soperas de sal gruesa. Y utilizar el líquido que la masa me demande.
Empezá a formar un bollo con la harina y el agua e integrá el amasijo con cuidado. Amasá esto unos 5 minutos y vas a ver que ya va tomando forma.
El amasado hace que la levadura siga trabajando y se active el gluten, lo que le da plasticidad a la masa. Encontrá (practicando) la técnica que más te guste. Golpearla es fácil y vas a ver lo fácil que se ablanda y te facilita el proceso.
Si preparás el kilo de harina, hacé cuatro bollo y dejalos levar. Otra vez 20 minutos.
Este proceso de amasado y levado lo podés hacer cuantas veces quieras dependiendo si querés una masa mas rústica, onda pan de campo con agujeros grandes y desparejos o una masa más suave y pareja.
Levado:
Tené en cuanta lo mismo que para el amasijo. Antes de entrar al horno la masa debe relajarse y levar.
En el caso de la pizza es MUY IMPORTANTE que la estires después de que descansó por lo menos 10 minutos, porque si no vas a ver que estirás y "vuelve" como un chicle. Si la querés a la piedra una vez que estiraste, ponela en la pizzera y al horno bien fuerte, si te gusta "de molde" dejala levar un rato allí y entrala a un horno medio.
Espero que los disfruten, los hagan y prueben mil variantes y si tienen ganas me cuenten.
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